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大红鹰高手论坛845555·10道最新潮流菜品,卖相、味道双绝

2020-01-11 16:25:02   

大红鹰高手论坛845555·10道最新潮流菜品,卖相、味道双绝

大红鹰高手论坛845555,想要做出吸引人的潮流菜品,需要有丰富的烹饪知识做后备,融合国内外各种菜系的先进理念,并将其运用到菜品设计中,今天给大家介绍的菜品,就属于这样的创新菜品。你还在等什么呢?快往下拉看看吧!(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

制作:北京荣华天地酒店 唐道福

这道菜花椒用热油激发香味后,浇在脆爽鲜香的海螺片上,成菜麻味突出,清香味足。

制作:

1.大海螺1个取肉,片片洗净,入80℃的水中,加盐、花雕酒各5克,焯水30秒,捞出冰镇。

2.螺片加盐10克、味粉8克、白糖3克拌匀。

3.鲜花椒10克放入码斗内,用烧至八成热的色拉油5克浇上激发香味,倒入螺片中拌匀,装入海螺壳(焯水处理)中装盘,用小乳瓜片30克垫底。

4.将盐200克炒热,放在海螺壳底下保温,周围浇朗姆酒5克,点燃烘托氛围即可。

制作:北京荣华天地酒店 唐道福

平时店里卖烤鸭总会有不少鸭皮剩余,我就想怎么能把它们更好地利用起来呢?在经过一番研究后,我们将鸭皮拍粉炸制,搭配辣酱烹调,起到很好的解腻作用。

制作:

1.取烤鸭的皮300克拍玉米淀粉,入烧至八成热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油。

2.锅留底油,下永丰香辣酱6克、辣妹子辣椒酱4克、孜然粉3克煸炒出香,下鸭皮翻炒均匀,出锅用牙签串起来,装盘。

3.德国进口白巧克力15克隔水加热至融化,取码斗反扣,将白巧克力均匀浇在上面,放10分钟左右至凉,敲开,用来装盘即可。

制作:青岛怡情楼 郭科

这款菜鳗鱼香嫩可口,入口骨肉分离,红胡椒提色提香,起到画龙点睛的作用。

制作:

1.将鳗鱼1千克宰杀制净,横刀在鱼身上剞细密的花刀,改成长5厘米的段。

2.锅内下花生油和熟猪油各20克,烧至四成热时,爆香葱段、姜片、蒜子、八角各5克,烹料酒10克、酱油5克,加骨汤500克,加入鱼,盖上盖子小火焖20分钟,大火收汁。

3.红胡椒5克用干净的锅干炒出香味,撒入快烧好的鳗鱼中烧入味,装盘后再撒一些炒好的红胡椒点缀即可。

制作:青岛怡情楼 郭科

此菜融合了川菜的辣味和广东香肠的甜口,将肋排加入五香粉等调料腌制,再灌入肠衣内做成独一无二的排骨肠。

制作:

1.猪肋排5千克斩成8厘米长的段,加调料(同仁堂五香粉50克,花椒、香叶各20克,小茴香10克,八角10个,酱油、白糖各200克,高度白酒300克,葱段、姜片各250克,干辣椒100克)腌制12小时。

2.肠衣浸泡洗净,淋入少许芝麻油,将腌制好的排骨灌入肠衣,挂起来自然晾干,晾至六成干,上笼蒸40分钟,剪开摆盘即可。

制作:重庆52度概念菜 高强

牛肉的烹调方法有很多种,我们将其卤熟后裹上糯米,再用粽叶包裹蒸制,成品带有浓郁的粽叶和糯米的香味。

制作:

1.糯米1千克用冷水浸泡2小时,沥干水分,加入牛肉汁100克、美极牛肉粉2克拌匀。

2.牛肉500克切成大块,放入高压锅内,倒入特制白卤水没过牛肉,大火加热至上气,改小火将其压熟烂,关火自然散气,捞出后切成长8厘米的粗条。

3.牛肉裹上糯米粒,用粽叶包裹起来,捆扎后放入蒸箱内大火蒸20分钟,取出装盘,用薄荷叶2克、青柠檬20克点缀即可。

特制白卤水:

猪骨2千克剁成大块,冲水1小时,焯水后放入不锈钢桶内10千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余6千克时,倒入香料包(香叶20片,花椒100克,小茴香、八角、桂皮,白豆蔻各20克,拍碎的草果3个,丁香10克)和盐100克,大火烧30分钟,捞出香料包即可。

制作:北京平安院落食府 张旻

我从小就吃奶奶酱制的鸭子,有一次我无意中发现,鸭子里加入南乳汁后,颜色会红亮并且很有食欲。于是在“院落”开张后,首先把这道“秘制腐乳鸭”作为了招牌菜之一,而奶奶的做法一直延用着。可以说,这道秘制腐乳鸭做到了真正的私房与传承。

制作:

1.将鸭子1150克洗净后,放入清水中,下葱、姜各20克,汆水3分钟。

2.将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火,浸泡20分钟后,再开火煮20分钟,而后继续浸泡15分钟取出即可。

3.客人点菜后,将煮好的鸭子切1厘米宽的块,浇上秘制南乳酱汁即可。

卤汁:

将色拉油下锅,将备好的八角2个,香叶5片,白蔻3克,小茴香、桂皮各5克,干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香,添加冰糖、料酒各100克,海鲜酱、蚝油各50克,老抽、红曲米各10克,美极鲜味汁5克,盐、鸡粉各15克,小火炒2分钟,添加水2500克烧开。

秘制南乳酱汁:

锅中下入海鲜酱50克炒熟,下老汤200克、冰糖80克、水100克,加南乳汁100克,用小火收汁约30分钟成浓酱。

小贴士:

第一次煮鸭子的时候味道不会很香,但是只要把煮鸭子的汤留好,多煮几次就好了,再以后每次煮制时,要将制汤调料的量减一半后续加即可。

制作:武汉艳阳景轩酒店行政总厨 余勤

这道菜在我们店卖得特别好,因为其口感绵中带脆,口味鲜辣冰爽,且搭配干冰一起上桌,很好地烘托了气氛,吸引了不少回头客,可以说口味和卖相俱佳。

制作:

1.水发关东辽参300克焯水后,用冰水浸泡至肉身紧脆,捞起,用干净的毛巾擦干,切1厘米厚的片。

2.将美极鲜味汁、美极上汤鸡汁、美极鲜辣汁各5克,小米椒末、芥末各10克,生抽15克调匀混合制成拌汁。

3.将与处理好的海参片拌均装盘,搭配料汁、干冰同上。

制作:孙谨林

蜜椒酱带有浓郁的黑椒味,搭配排骨一起焖制。排骨吸收了黑椒的香味,变得很新潮。

制作:

1.排骨400克洗净,剁成长4厘米的段,略微冲漂去掉清水,加入蜜椒酱150克抓拌均匀。

2.客人点菜后,将混合油20克放入锅内顺时针涂抹3—5下,将蒜子、圆葱块各100克铺在锅底,再将辅菜(玉米块250克,莴笋块150克,红薯块、土豆片、胡萝卜各100克)倒入锅内码放整齐,放入拌匀酱料的排骨块,淋入汤料110克,覆盖自制的生面饼1个(重约350克),盖上盖子,大火加热成熟即可。

蜜椒酱:

1.锅内放入黄油100克、葱油200克,小火熬化,倒入面粉250克中搅匀成浆。

2.锅内放入黄油250克,小火烧化后放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、干葱蓉250克小火煸炒出香,用牛肉汁250克,喼汁、美极鲜味汁、白糖、蚝油、生抽各200克小火调味,入蔬菜水2500克小火熬稠,入美极鲜鸡粉调味即可。

制作:徐淑慧

牛肉是凉菜中不可或缺的一种原材料。这道菜搭配香辣酥,香辣咸鲜,食客很容易就接受了。

制作:

1.牛柳500克焯水捞出,入凉水冲5分钟。

2.小桶内入水2千克、生抽150克、香料包(沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克),加盐20克,美极鲜鸡粉10克,炸至金黄色的葱、姜、蒜各10克烧开,倒入焯过水的牛肉,烧至七成熟,捞出,切拇指大小的块。

3.香辣酥100克用打碎机打碎。

4.炒锅内入色拉油35克烧热,下海鲜酱、柱侯酱各5克,美极海鲜汁2克,番茄酱20克炒匀,下牛柳、香辣酥碎、盐3克、美极鲜鸡粉5克,翻炒均匀,冷却装盘即可。

制作:山西长治麦厨风情 杨建林

此菜我们将粽子这种特色主食入菜,与排骨搭配,排骨酥烂,粽子软糯,新奇的搭配,出乎意料的好口味。

制作:

1.将鲜猪排骨400克剁成5厘米长的段,洗净血水;小的江米粽子(无馅)6个去掉粽叶,排骨焯水。

2.锅内下色拉油30克烧热,煸炒至水份稍干,下葱段、姜片、蒜子各10克炒至金黄色,下八角、香叶、桂皮各5克炒香。

3.下排骨,加排骨酱、海鲜酱各10克煸炒,加二汤1500克,美极鲜汤底10克烧开,加生抽5克、老抽3克调色调味,小火煨至排骨九成熟。

4.下粽子,加盐、美极鲜鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,继续小火煨至排骨肉酥烂,大火收汁,出锅装盘即可。

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来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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